La consultoría en hostelería no va de “dar recetas mágicas”, sino de diagnosticar con datos, priorizar acciones y acompañar su ejecución para que un negocio sea rentable y sostenible. En esta guía práctica verás cuándo tiene sentido contar con consultoría, qué áreas impacta, cómo es un proceso típico y qué resultados medir. Al final, te dejo recursos relacionados para seguir profundizando.
¿Cuándo contratar consultoría en hostelería?
Aperturas y relanzamientos: antes de invertir, conviene transformar la idea en números con un plan de negocio para restaurantes que modele ingresos, costes, punto muerto y escenarios.
Caída de ventas o márgenes: detectar fugas en escandallos, compras, mermas o organización del servicio.
Estandarización: crecer con varios locales sin perder calidad ni control.
Cambios de carta o modelo: delivery, eventos, menús ejecutivos, estacionalidad.
Cumplimiento y seguridad alimentaria: APPCC, formación y auditorías internas.
Profesionalización: pasar de gestión “artesanal” a operaciones basadas en procesos.
En mercados competidos, posicionar el concepto importa tanto como ejecutar bien: distinguirse pasa por diferenciar un restaurante en Galicia con una propuesta clara y viable para su zona.
Áreas de trabajo de una consultoría especializada
1) Viabilidad y estrategia
Análisis de entorno: demanda local, competencia directa, ticket objetivo y sensibilidad al precio.
Propuesta de valor: qué te hace elegible y preferible (no solo “único”).
Modelo económico: previsiones realistas, punto muerto y palancas de margen.
2) Operaciones y servicio
Mapa de procesos: apertura, mise en place, pase y cierre.
Productividad por franja: rotación de mesa, tiempos de espera y ratios de personal.
Estandarización: fichas técnicas con pesos, mermas, alérgenos y fotos de emplatado.
3) Compras y escandallos
Racionalización de referencias y negociación con proveedores.
Escandallos vivos (coste/porción, margen) y alertas por desviación.
Control de mermas (inventarios cíclicos, FIFO/FEFO).
4) Personas y liderazgo
Roles y turnos definidos, con onboarding y formación recurrente.
Soft skills: venta sugerida, gestión de quejas, hospitalidad medible.
Cuadros de mando de desempeño y reuniones de mejora continua.
5) Experiencia y ventas
Customer Journey: desde la reserva al post-servicio.
Gestión de reseñas y escucha activa.
Ingeniería de menús: diseño, mix de ventas y pricing psicológico.
6) Cumplimiento y seguridad alimentaria
APPCC adaptado y registros operativos.
Trazabilidad y alérgenos documentados.
Simulacros de auditoría y formación obligatoria.
Metodología: del diagnóstico al resultado
1. Diagnóstico
Visitas, entrevistas, análisis de ventas/compras/RR.HH., auditoría APPCC y escucha de reseñas. Se compara con benchmarks de tiempos de pase, labor cost y food cost.
Entrega: informe de hallazgos con matriz de priorización (impacto vs. esfuerzo) y riesgos a corto plazo. Para evitar tropiezos habituales en re-aperturas o locales nuevos, revisa los errores al abrir un restaurante más frecuentes y cómo prevenirlos desde el día uno.
2. Plan de acción
Roadmap 30/60/90 días con responsables, hitos, SOPs y entregables (planos de sala, fichas, checklists, formación).
3. Acompañamiento y control
Puesta en marcha con el equipo, coaching a mandos y reuniones de seguimiento; se corrige rumbo en base a datos.
KPIs que debes vigilar cada semana
Ventas comparables (like-for-like) y ticket medio.
Food/Beverage Cost reales vs. teóricos por familia.
Labor Cost por franja (pico/valle).
Rotación y tiempos de mesa; % reservas no show.
NPS/valoración y motivos de queja.
Merma y roturas por partida.
Señales de alerta
Subida del coste/porción sin cambio de precios.
Picos de devoluciones o platos en “86”.
Caídas del ticket en fines de semana (problemas de upselling o carta).
Carta y experiencia: coherencia vende
Menos es más: cartas cortas mejoran compras, mise en place y consistencia.
Ingeniería de menús: destaca platos estrella y rentables con diseño y narrativa.
Experiencia homogénea: saludo, tiempos y despedida definidos; recuperación de fallos con protocolo.